dodaj wizytówkę

Żywieniowe mity i fakty

Sól, biała mąka i cukier – wraz z postępem cywilizacji wszystkie te trzy substancje na stałe zagościły na naszych stołach.

Ideą przyświecającą ich pojawieniu się w naszych kuchniach było pokonanie masowego głodu trapiącego od zawsze ludzkość. I rzeczywiście: sól jest doskonałym konserwantem żywności, biała mąka to źródło stosunkowo tanich w produkcji kalorii i wreszcie cukier – rzekomo „krzepi”. Wydawać by się więc mogło, że mamy do czynienia z białym złotem, dlaczego więc nazywane są raczej białą śmiercią i czy rzeczywiście w stu procentach słusznie?

Sól
Statystyki pokazują, że przeciętne dziennie spożycie soli w Polsce waha się między 7 a 10 gram. Są to dość alarmujące ilości, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że za maksimum dziennego spożycia uważa się około 5 g. Dietetycy i lekarze nie bez powodu biją na alarm; takie ilości soli w naszej diecie stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia i prowadzą do wielu chorób zwanych obecnie cywilizacyjnymi. Jak wykazały badania UCSF i Columbia University Medical Center oraz American Heart Association, istnieje bezpośredni związek między rosnącym spożyciem soli a wzrostem przypadków nadciśnienia oraz chorób serca zarówno u młodzieży jak i dorosłych.

Nadmiar soli prowadzi także do poważnych komplikacji podczas leczenia otyłości i cukrzycy, oznacza to wreszcie większą liczbę osób cierpiących na choroby nerek. Najgorsze jednak w tym wszystkim jest, że te zawrotne liczby wcale nie pochodzą z domowych solniczek, a z gotowej żywności na półkach sklepowych. Tak naprawdę to współczesny przemysł przetwórczy nadużywa soli i ma ku temu pewne powody, otóż sól jest po prostu doskonałym konserwantem, alternatywą do wielu jeszcze bardziej szkodliwych w żywności związków, sól jest też niezbędna z powodów technologicznych w produkcji chleba i wyrobów mięsnych.

Co by się zatem stało, gdyby usunąć sól z naszego jadłospisu? I tu dochodzimy do sedna, otóż skutki byłyby dużo gorsze niż spożywanie tego związku w nadmiarze. Chlorek sodu – czyli zarówno chlor jak i sód są pierwiastkami wręcz warunkującymi nasze życie. Bez soli zanikłaby bioelektryczność międzykomórkowa, a także energetyczna równowaga każdej komórki oraz równowaga kwasowo-zasadowa całego ustroju. Chlor to podstawowy składnik kwasu solnego w żołądku. Sód z kolei jest pierwiastkiem zapewniającym równowagę elektrolitową i osmotyczną naszego ciała oraz przepływ impulsów nerwowych. Sód także aktywizuje wiele enzymów trawiennych, umożliwia przyswajanie węglowodanów i aminokwasów. Jak łatwo więc się domyślić – brak soli w diecie nie przedłużyłby naszego życia, bez soli po prostu nie ma życia.

Czyli mit obalony: miano „białej śmierci” dla soli jest stanowczo przesadzone. Pamiętajmy też, że sól dodana do gotowanych w wodzie warzyw, czy ziemniaków jest nie tylko warunkiem ich dobrego smaku, ale też tworzy roztwór izotoniczny zapobiegający ucieczce cennych mikroelementów do wywaru, który zwyczajnie odlewamy. Warto jednak zachować z solą zdrowy rozsądek i umiar: im kupowane przez nas produkty są mniej przetworzone, tym mniejszy jest w nich procent soli; gdy chcemy uniknąć dodawania soli do gotowania – przyrządzajmy potrawy na parze; unikajmy też nadmiernego dosalania potraw, a w solniczce starajmy się też mieć sól z dodatkiem chociażby jodu i przede wszystkim, o ile oczywiście nie mamy poważnych problemów z nerkami – nie bądźmy „solo-fobikami”.

Czym biała mąka zasłużyła sobie na miano „białej śmierci”?
Aby móc zastanowić się nad tym pytaniem, należy najpierw wyjaśnić, czym w ogóle jest biała mąka. Otóż podczas obróbki ziarna w młynie przy produkcji białej mąki zostaje usunięta łuska wraz z zewnętrzną częścią ziarna, by ostatecznie do torebki z napisem „mąka” trafiła praktycznie czysta skrobia. Co więc tak cennego zawiera ta łuska wraz z zewnętrzną częścią ziarna? Otoczka ziarna to przede wszystkim witaminy z grupy B i wiele cennych mikroelementów, ale wraz z łuską zawiera ono coś jeszcze – grupę związków zwanych ogólnie błonnikiem i tak naprawdę to całe „halo” rozbija się głównie o ten składnik.

Gdy w naszej diecie króluje biała mąka… Jeśli nasza dieta jest zdominowana przez białe bułeczki, kluseczki i makarony, i równocześnie uboga w warzywa i owoce, to rzeczywiście nie jest to dla nas dobre, zwłaszcza w połączeniu ze współczesnym mało aktywnym fizycznie trybem życia. Taka dieta jest po prostu pozbawiona nie tylko cennych witamin, ale też wspomnianego wcześniej błonnika umożliwiającego regularne oczyszczanie się naszego przewodu pokarmowego, ale też całego organizmu. Otóż oprócz wpływu na przyspieszenie przechodzenia mas kałowych przez jelita i spowolnienie przyswajania cukrów, w tym skrobi (cenne dla cukrzyków), błonnik ma też zdolność wiązania wielu substancji toksycznych, umożliwiając ich wydalanie, ale przede wszystkim potrafi on związać kwasy żółciowe, powodując ich wchłanianie zwrotne, co z kolei owocuje spadkiem stężenia cholesterolu we krwi. Więc, jak z tego wynika, dodatek błonnika do naszej diety może pomóc w zwalczaniu kilku chorób cywilizacyjnych naraz, począwszy od chorób wywołanych nadmiarem cholesterolu we krwi, poprzez zaparcia do nadwagi wraz z cukrzycą włącznie.

Czy zatem samo zło?
Na pewno mąki razowa i graham mogą dla wielu być lepszą alternatywą i zdrowo wzbogacić jadłospis, jednak nie jest to opcja dla każdego. Osobom cierpiącym na wiele schorzeń przewodu pokarmowego, a nawet osobom zdrowym podczas pewnych niedyspozycji żołądkowo-jelitowych zdecydowanie odradza się produkty z mąki pełnego przemiału. Przesada w spożyciu błonnika pochodzenia zbożowego może być też niebezpieczna dla osób zupełnie zdrowych, bowiem związek ten, oprócz trucizn jest w stanie związać wiele mikroelementów pochodzących z diety i uniemożliwić ich wchłonięcie. Jeśli więc nasza dieta obfituje w owoce i warzywa (źródło jeszcze bardziej cennego błonnika zawierającego frakcje pektyn i gum) i nie jest tylko i wyłącznie oparta na bułkach i kluskach, to nie ma powodu do paniki – biała mąka nas nie zabije! Jak zwykle jednak kluczem do sukcesu jest zdrowy rozsądek, umiar i zróżnicowana dieta.

Cukier
By w ogóle rozpocząć debatę nad tematem cukru, należy rozróżnić białą krystaliczną sacharozę od wszelkiego rodzaju innych cukrów, jakie wchodzą w skład owoców, warzyw, ziaren, a nawet mleka. Otóż przedmiotem naszego wywodu jest tylko i wyłącznie czysta sacharoza pozyskiwana z buraka cukrowego lub z trzciny cukrowej – związek bardzo szybko dostający się do naszego krwioobiegu, dający natychmiastowy niemalże zastrzyk energii, pozbawiony jakichkolwiek związków mineralnych i witamin.

Opracowanie masowej produkcji cukru w czasach rewolucji przemysłowej wydawało się być najlepszą odpowiedzią na światowe zapotrzebowanie żywnościowe. Cukier był łatwym źródłem energii, doskonale maskował inne, mniej przyjemne smaki, a nawet smak nadpsutej żywności i tak zaczęto go dodawać niemalże do wszystkiego.

Cukier wyparł więc stosowany wcześniej drogi miód i suszone owoce jako dodatki słodzące do potraw. Średnie dzienne spożycie cukru na świecie wzrosło w przeciągu ostatnich zaledwie czterdziestu lat o prawie 20 procent, dając wynik około dwudziestu dwóch łyżeczek cukru spożywanych na dobę przez dorosłego mieszkańca krajów rozwiniętych, co jest równowartością 355 kcal. Jak łatwo się też domyślić, wzrost kaloryczności diety o taką właśnie wartość sam w sobie jest już przyczyną poważnych konsekwencji zdrowotnych i jest uważany za jeden z najważniejszych czynników wywołujących otyłość. Cukier ma jednak jeszcze kilka innych „walorów”: ponieważ jest związkiem chemicznie czystym i skondensowanym, zmusza nasz organizm do produkowania ogromnych ilości niezbędnej do jego przyswajania insuliny. Nasz organizm przeważnie nie wytrzymuje takiego obciążenia, a przede wszystkim nie wytrzymuje tego nasza trzustka i tak doprowadzamy do cukrzycy. Cukier też jest głównym sprawcą powstawania próchnicy zębowej i doskonałą pożywką dla różnych grup chorobotwórczych grzybów w tym kandydozy. Cukier też w końcu jest wiązany z występowaniem podwyższonego poziomu trójglicerydów we krwi prowadząc do związanych z tym chorób układu krwionośnego.

Czy zatem cukier jest nam w ogóle potrzebny?
Odpowiedź jest bardzo prosta: cukry generalnie tak, ale cukier – jako krystaliczna sacharoza nie. Trudno rzeczywiście wystąpić w obronie cukru, okazuje się wręcz, że wszędzie, gdzie jego zastosowanie wydaje się być konieczne ze względu na nagły zastrzyk energii, zawsze można wybrać coś lepszego jak na przykład miód, czy owoce, o których pozytywnym działaniu nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Okazuje się też, że tak zwany nagły zastrzyk energii wcale nie jest tak często potrzebny jak nam się wydaje. Zgadza się, że wielu z nas czuje się od razu lepiej po zjedzeniu słodkiego batonika, czy wypiciu słodkiego napoju, ale tu może zachodzić zupełnie inne zjawisko, o jakim dowodzą w opracowaniach Nicholas Bello wraz z zespołem z Johns Hopkins University School of Medicine. Naukowcy ci przekonują otóż, że cukier ma bezpośredni wpływ na nasz mózg, powodując reakcje podobne do tych wywoływanych przez morfinę, jak poczucie euforii i zadowolenia. Zatem wolną konkluzją jest, że cukier w pewnym sensie uzależnia i nawet, gdy jesteśmy świadomi jego szkodliwości, usunięcie lub przynajmniej zmniejszenie jego ilości w naszych potrawach nie jest łatwym zadaniem. Zatem bardzo ważnym jest, by nie przyzwyczajać do cukru i słodyczy małych dzieci, gdyż w dorosłości nie uda im się pozbyć nawyku objadania się słodyczami i picia słodzonych napojów.

Tak więc to, co pojawia się w naszych potrawach może żywić lub szkodzić, czasem bywa lekiem, ale czasem też niestety trucizną. Jednak nie wszystko, co okrzyknięto trucizną w przeszłości, jest za nią uważane obecnie. Nauka i medycyna też czasem popełniają błędy i pochopnie wydają swoje sądy. Wyciągnijmy więc wnioski, kiedyś pogardzane, dziś sól i mąka powoli wracają do łask, znalazły swoje miejsce również w zdrowej diecie.

Może więc też to, czym dziś się zachwycamy, jutro okaże się przekleństwem na naszym talerzu?


Katarzyna Skoropada
mgr inż. żywności i żywienia człowieka, dietetyk i mikrobiolog


Źródło:
www.solarium.net.pl
"SOLARIUM & Fitness" nr 1/2011 str. 60-62


Galeria

Pozostałe z tej kategorii

Błonnik posprząta w jelitach

06/12/2013 13:58:34

Już w 400 r. p.n.e. Hipokrates napisał, że ze trawienie jest źródłem wszelkiego zła. To co jemy wpływa na właściwe funkcjonowanie układu trawienia. Wybierając zdrowe i odpowiednie składniki możemy w pełni wykorzystać pożywienie. Proces... więcej

Mleko, pić czy nie?

10/09/2013 20:35:28

Dobrodziejstwo czy przekleństwo współczesnej diety? Z jednej strony „pij mleko – będziesz wielki”, a z drugiej „biała śmierć”. Aż trudno uwierzyć, że oba hasła dotyczą tego samego produktu. Zwolennicy i... więcej

Pierwszy krok do zmiany myślenia

07/11/2012 14:54:43

Myślenie jest nawykiem. Sposób w jaki myślimy, sposób w jaki interpretujemy rzeczywistość, to procesy, które zachodzą w naszej głowie automatycznie. To utarte przez lata wzorce myślenia, które niełatwo jest... więcej

Płatki śniadaniowe. Wiesz co jesz?

23/10/2012 11:44:59

Reklama na temat korzystnego wpływu codziennego spożywania różnego rodzaju płatków śniadaniowych, musli, czy nawet ostatnio batoników, które rzekomo mogą zastąpić nam śniadanie, jest dość agresywna i coraz więcej... więcej

Posiłek w kolorach tęczy

01/10/2012 20:03:29

Nikogo już chyba obecnie nie trzeba przekonywać o celowości codziennego spożywania warzyw i owoców. Są one bezcennym źródłem błonnika, witamin i minerałów, ale oprócz całego bogactwa wartości odżywczych, dostarczają... więcej